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3 mars 2009

Un menu à « 450 calories » pour se régaler les papilles à l’Hostellerie Bérard

Cocktail de jus, légumes à la coriandre

Ingrédients :8 carottes et quelques feuilles de coriandre

Progression:

1- Laver et éplucher les carottes, les couper en deux dans le sens de la longueur afin de pouvoir les passer à la centrifugeuse.
2- Laver et ciseler finement la coriandre
3- Dresser dans un petit verre et déposer la coriandre
4- Servir aussi tôt bien froid

Daurade pochée dans un bouillon d’aromates, pâtes à la farine intégrale

Ingrédients:
*Pour les légumes Wok:

4 lentins de chêne (champignons)
3 carottes
1 poireau
2 branches de céleri
1 bulbe de fenouil
2 courgettes
3 gousses d’ail/laurier

* Pour le bouillon d’aromate:
600 ml de fond blanc
1 petit bâton de citronnelle
1 citron vert
1 petite échalote
3 gousses d’ail
30 grammes de gingembre
1 feuille de citronnier
4 brins de coriandre fraîche

* Pour les pâtes à la farine intégrale :
200 grammes de pâtes (type farfalle)
1 litre d’eau salée ou fond blanc

* Pour les daurades :
4 filets ( 4*140g) de daurade royale sans arêtes.
Cuisson des pâtes

Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée à gros bouillons.
Préférer une cuisson al dente pour tenir à la réchauffe.

Préparation du bouillon

Faire bouillir le fond blanc avec le bâton de citronnelle coupé tout petit, l’échalote épluchée et coupée en petits morceaux.
Les trois gousses d’ail épluchées et dégermées. Le gingembre épluché et coupé très fin, la feuille de citronnier, pendant 60 minutes.

Taillage et cuisson des légumes Wok

Laver tous les légumes, peler les carottes, les branches de céleri et les premières feuilles des fenouils.
Couper les verts du poireau ainsi que les pieds des lentins de chêne.
Couper les carottes et les courgettes en 4 dans le sens de la longueur et enlever les graines .
Ciseler finement tous les légumes d’une épaisseur régulière de 3 mm.
Les poireaux en rondelles et les fenouils en petits bâtonnets.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un Wok quand elle est bien chaude, ajouter les légumes variétés par variétés.
Les faire cuire en les faisant sauter.
Assaisonner avec du sel et du poivre, 1 feuille de laurier et 1 gousse d’ail écrasée.
Réunir tous les légumes dans une passoire afin d’élimer l’excédent d’huile ainsi que le jus de cuisson.

Cuisson des daurades et remise en température des garnitures

15 minutes avant de servir, porter le bouillon à 60°C et pocher délicatement les filets de daurades pendant 8 à 10 minutes.
Faire bouillir le bouillon et verser les pâtes ainsi que les légumes durant 2 minutes.

Dressage
Dans une assiette creuse chaude, déposer les garnitures chaudes, le filet de daurade et partager le bouillon.
Finir avec une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, un zeste de citron râpé, un bâton de citronnelle, quelques feuilles de coriandre.

Calories pour le cocktail 38 par verrine
pour la daurade 110 par pièce
pour le mélange de légumes et les pâtes 302 par personne

Retrouvez l’Hostellerie Bérard sur Finest SPA

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