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11 février 2008

Asperges vertes, chèvre frais

Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France

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L’asperge sauvage originaire du Sud de l’Europe, appelée en Provence « balai », est la seule qui pousse à l’état naturel.

La sauvage est rare et toute petite, avec une tige très fine, totalement verte, une tête renflée au goût très intense et délicieux.

On la trouve sur les marchés de Provence et de Corse début mars pour une pleine maturité de deux à trois semaines seulement.

Attention à la fausse sauvage, graminée verte longiligne appelée « balayette » qui n’a rien à voir avec l’asperge !

Mes petits conseils

La meilleure saison pour l’asperge est de février à juin.

Cette recette est réalisée avec de l’asperge sauvage nommée  » balai « , mais on peut aussi utiliser des fines asperges vertes cultivées. Choisissez de préférence des asperges fraîchement cueillies dont les tiges sont fermes et facilement cassantes.

Ingrédients pour 4 personnes

* 500 g d’asperges balai

* 200 g de fromage de chèvre frais

* 40 g d’oeufs de saumon

* 150 ml d’huile d’olive

* 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

* sel, poivre du moulin

Préparation

Préparation des asperges

1. Laver soigneusement les asperges ; en faire deux bottes et couper les pieds.

2. Les faire cuire dans 3 litres d’eau salée pendant 4 à 5 minutes ; elles doivent rester fermes.

3. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau froide avec des glaçons. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.

Finition

1. Mélanger délicatement les oeufs de saumon au fromage de chèvre ; saler et poivrer.

2. Dresser les asperges en éventail sur chaque assiette, pointes vers le bas.

3. À l’aide de 2 cuillères, former une quenelle de fromage et la poser sur la base. Napper de quelques traits de vinaigrette, confectionnée avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Temps total: 20 minutes

Temps de préparation: 15 min.

Temps de cuisson: 5 minutes

www.grand-vefour.com

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